¿Por qué la comida en los aviones tiene menos sabor y qué hacen las aerolíneas al respecto?

Si alguna vez has comido a bordo de un avión y has notado que los alimentos saben más insípidos de lo habitual, no es tu imaginación. Existen razones científicas que explican por qué la comida pierde sabor en las alturas, y las aerolíneas han desarrollado estrategias para contrarrestar este efecto. En este artículo, exploramos los factores que afectan nuestro sentido del gusto en el aire y las soluciones que se aplican en los menús de los vuelos comerciales.

¿Por qué la comida sabe diferente en los aviones?

Varios factores influyen en la percepción del sabor durante un vuelo:

Presión y humedad: A 10.000 metros de altitud, la presión en la cabina es similar a la que experimentarías en una montaña de 2.400 metros. Esta presión reducida disminuye la sensibilidad de las papilas gustativas. Además, la humedad en la cabina es muy baja (en torno al 12%), lo que reseca la boca y la nariz, afectando la capacidad de percibir los sabores y olores.
Ruido de fondo: El constante zumbido de los motores y el ruido ambiental del avión pueden alterar la forma en que experimentamos el gusto. Estudios han demostrado que los sonidos fuertes reducen la percepción del dulzor y aumentan la sensibilidad a los sabores umami, como el tomate y el queso parmesano.
Cambio en la percepción de los sabores: En un entorno de baja presión y baja humedad, los sabores dulces y salados pueden parecer hasta un 30% menos intensos, mientras que los ácidos, picantes y umami se perciben con más claridad.

¿Qué hacen las aerolíneas para mejorar el sabor de la comida?

Para compensar estos efectos, las aerolíneas han implementado varias estrategias:

Ajuste de recetas: Los chefs que diseñan los menús para los vuelos comerciales suelen aumentar la cantidad de sal y azúcar en las comidas para equilibrar la reducción del sabor. También utilizan ingredientes ricos en umami, como setas, tomates, algas y quesos curados, que conservan mejor su sabor en altitud.
Cocina de alta calidad: Algunas aerolíneas colaboran con chefs reconocidos para desarrollar menús más sofisticados y adaptados al entorno del avión.
Uso de especias y hierbas frescas: En lugar de depender solo de la sal, muchas aerolíneas han comenzado a utilizar hierbas aromáticas y especias para intensificar los sabores sin recurrir a excesos de sodio.
Mejoras en el almacenamiento y la preparación: La comida para aviones se prepara en tierra y se recalienta en el aire, lo que puede afectar su textura y sabor. Para minimizar esto, algunas aerolíneas emplean técnicas como la cocción al vacío (sous-vide) para conservar la jugosidad y la textura de los alimentos.
Bebidas adaptadas a la altitud: La selección de bebidas también se adapta a las condiciones del vuelo. Por ejemplo, el vino servido en los aviones suele tener notas más intensas para que el sabor no se pierda en el aire.

Conclusión

La pérdida de sabor en los aviones es un fenómeno real causado por la baja presión, la sequedad del aire y el ruido ambiental. Sin embargo, las aerolíneas han perfeccionado sus técnicas para ofrecer comidas más sabrosas a bordo. La próxima vez que viajes, podrías notar la diferencia si prestas atención a los ingredientes y los sabores de tu menú en el aire.